Desarrollan productos con valor nutricional a partir de residuos de la industria alimentaria

Especialistas del CONICET trabajan en la generación de alimentos de consumo humano de manera sustentable.

El equipo del CONICET liderado por la investigadora Patricia Risso y el investigador Darío Spelzini se dedica a estudiar componentes de alimentos, modificar sus estructuras y evaluarlas para otorgarles valor nutricional agregado. En el marco de esta tarea, y en búsqueda de la sustentabilidad ambiental, apuntan a recuperar subproductos que no serían utilizados de otra manera. Su lugar de trabajo es la Facultad Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), donde han formado el Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (LIDEA), un laboratorio mixto, especializado.

En su día a día trabajan en distintas líneas de investigación; una de las cuales es el estudio de un desecho de la industria quesera: el suero lácteo.  En este sentido, Spelzini y su grupo realizan las pruebas necesarias para conocer el comportamiento de este efluente industrial. Al respecto, el investigador sostiene que para producir un kilo de queso se necesitan diez litros de leche y se generan nueve litros de suero lácteo. Por este motivo, la provincia de Santa Fe, en tanto cuenca lechera, produce gran cantidad de este efluente, que contiene proteínas que podrían recuperarse y disminuir así el impacto ambiental.

“El suero lácteo tiene dos proteínas que son nutricionalmente muy ricas, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina”, apunta Spelzini, y detalla que actualmente son utilizadas también por deportistas para aumentar la masa muscular, y en nutrición parenteral.  Los especialistas destacan que con estas proteínas es posible producir un concentrado húmedo que se puede incorporar en panes, quesos, postres, lácteos y helados, para darles un valor nutricional agregado. Una vez logrado este concentrado húmedo, se puede utilizar, por ejemplo, en reemplazo de la leche en la producción de pan lactal. “Y, además, también atrae las grasas, entonces en lugar de adicionarle manteca al pan lactal, se podría incorporar este concentrado proteico, manteniendo las mismas propiedades que las del producto original”, expresa Risso, dando otro ejemplo del uso de estas proteínas presentes en el suero lácteo.

El equipo científico, con más de 14 años de antecedentes en metodologías de recuperación de proteínas de suero lácteo, posee en la actualidad un convenio de Investigación y Desarrollo (I+D) liderado por Spelzini, con una industria quesera de la ciudad de San Nicolás, para la reutilización de un remanente de la producción de quesos mediante la implementación y optimización de un protocolo para obtener un concentrado de proteínas a partir de lactosuero: “A ellos les queda el suero lácteo de su producción, con lo cual están considerando aprovechar ese concentrado para incorporar a distintos productos ”, apunta el investigador, al tiempo que señala que dicha articulación público-privada se encuentra en la etapa de “escalado”, es decir, de llevar el proyecto de una escala de laboratorio a una industrial.

Por su parte, Risso cuenta que el laboratorio tiene instrumentos para evaluar la adición de estos concentrados a diversos productos, y que ya se ha ensayado su incorporación en panes y en helados. Uno de estos equipos evaluadores imita lo que haría la boca en el primer y segundo mordisco, explica. Esto permite, por ejemplo, comparar el pan que tiene incorporado el  concentrado con un pan común, estableciendo parámetros en cuanto a sabor y textura del producto en boca. Del mismo modo, a través de otro equipo que imita el procesamiento industrial, se evalúa la implementación del protocolo para obtener el concentrado en una empresa. En esta etapa se simulan distintas situaciones que pudieran surgir para evitar impedimentos al momento de la producción, “aunque siempre hay cosas que pueden surgir y que hay que solucionar allí”.

Economía circular

Esta historia del aprovechamiento de los efluentes de la industria quesera no termina ahí porque, en un futuro cercano, se prevé complementar este ciclo. Una vez que se extraen las proteínas del suero, queda la lactosa. Este es el mayor contaminante en el suero y es un azúcar. “Pocos microorganismos son capaces de cortar ese azúcar para incorporarla, es decir para poder crecer”, explica el investigador.

“Nosotros extraemos las proteínas del suero lácteo, generamos el concentrado que contamos antes para incorporarlo a diversos alimentos, pero aun así, queda la lactosa,” resalta Spelzini, y puntualiza que el objetivo, dirigido a un máximo aprovechamiento, es extraerla del suero lácteo para hacer crecer  gránulos de Kéfir en él. “El kéfir es un consorcio de proteínas y bacterias que puede crecer fácilmente en la leche, pero no en el suero lácteo, justamente por la presencia de lactosa”, explica el científico. Vinculado al aprovechamiento del kéfir, se utilizaría el kefirán -lo que recubre al kéfir- como  espesante  en la industria alimentaria. “Por último, quedaría un líquido que es rico en sales, y que ya no es tan contaminante”, concluye Risso.

Integrantes del Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos – LIDEA

Directora:  Patricia H. Risso

Vicedirector: Pablo A. Busti

Integrantes: Germán Báez, Sofía Baldor,  Romina Berino, Valeria Boeris, César Bruguezi, Betiana Colabianchi, Mariel Dabin, Ornella Ferreyra,  Yanina Forestieri,  Micaela Galante, Leticia Gil,  Virginia Giordanengo, María Gonzalez,María Eugenia Hidalgo, Romina Ingrassia,  Gabriel Lanari,  Nadia Lingiardi,  Débora López,  Milagros López Hiriart,  Micaela Parmigiani, Cristian Perrotta,  Leonel Perez Raymonda, María Laura Risso,  María Florencia Sanchez y Darío Spelzini.

Fuente: Conicet

Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos. Procesamiento y técnicas de análisis

En este volumen se abordan distintos aspectos clave para el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y la valorización de recursos regionales.

COMPILADORES

Liliana ALAMILLA-BELTRÁN, María del Pilar BUERA, Brenda H. CAMACHO-DÍAZ, Julieta GABILONDO

Esta publicación surgió de las exposiciones y debates que tuvieron lugar en el marco de la Red Iberoamericana LACFUN-CYTED 415RT0495, del Área Desarrollo Sostenible, entre 2015 y 2019. A partir de 2021 la interacción de los grupos ha continuado en la Red AUIP (Asociación de Universitaria Iberoamericana de Posgrado), con el tema de Herramientas para una Economía Circular en Procesos Agroindustriales (riihec.org). Todos los especialistas que han contribuido a la realización de este libro, sus instituciones y al programa CYTED han hecho posible la interacción entre grupos de distintas latitudes, diferente formación y variada orientación temática, brindando las herramientas para la utilización integral de los recursos y contribuyendo a la seguridad alimentaria a través del desarrollo sostenible.   Las reuniones, que se realizaron en varios de los países miembros de la Red, tuvieron como objetivo el estudio y la difusión de los beneficios de la recuperación de subproductos agroindustriales y el aprovechamiento de recursos regionales para la producción de alimentos. Estos aspectos favorecen también la soberanía alimentaria, que es uno de los componentes de la seguridad alimentaria. El libro está conformado por tres partes: En la Parte 1 se discuten algunos casos sobre la utilización de subproductos agroindustriales, que además de contribuir a evitar pérdidas y desperdicios de alimentos, abren oportunidades para la obtención y desarrollo de nuevos productos, con potenciales propiedades funcionales. El aprovechamiento de desechos trae aparejado la disminución del impacto ambiental, y/o del costo de su tratamiento, a la vez que beneficia económicamente la organización por el agregado de valor a subproductos. En la Parte 2 se tratan casos de valorización de recursos regionales con un rol central en el agregado de valor para el desarrollo económico de pequeños productores. Por último, en la Parte 3 se discuten algunas herramientas para la obtención, caracterización e implementación de productos innovadores, que podrían producir impacto en las sociedades involucradas. La creciente preocupación de los consumidores por el cuidado del medio ambiente, el reclamo de alimentos naturales y la legislación ambiental son fuerzas impulsoras importantes para la introducción de prácticas sostenibles en industrias procesadoras de alimentos, para impulsar el desarrollo de estos temas en los distintos niveles de educación y para promover su difusión al público en general.

Sugerencia de cita:

Alamilla-Beltrán, L., Buera, M.P., Camacho-Díaz, B.H., & Gabilondo, J. (Comps.)(2022). Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos. Procesamiento y técnicas de análisis. Ediciones INTA. Estación Experimental Agropecuaria San Pedro. http://hdl.handle.net/20.500.12123/11770

 

Fuente: https://inta.gob.ar/documentos/subproductos-agroindustriales-y-recursos-autoctonos-procesamiento-y-tecnicas-de-analisis