El equipo del CONICET liderado por la investigadora Patricia Risso y el investigador Darío Spelzini se dedica a estudiar componentes de alimentos, modificar sus estructuras y evaluarlas para otorgarles valor nutricional agregado. En el marco de esta tarea, y en búsqueda de la sustentabilidad ambiental, apuntan a recuperar subproductos que no serían utilizados de otra manera. Su lugar de trabajo es la Facultad Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), donde han formado el Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (LIDEA), un laboratorio mixto, especializado.

En su día a día trabajan en distintas líneas de investigación; una de las cuales es el estudio de un desecho de la industria quesera: el suero lácteo.  En este sentido, Spelzini y su grupo realizan las pruebas necesarias para conocer el comportamiento de este efluente industrial. Al respecto, el investigador sostiene que para producir un kilo de queso se necesitan diez litros de leche y se generan nueve litros de suero lácteo. Por este motivo, la provincia de Santa Fe, en tanto cuenca lechera, produce gran cantidad de este efluente, que contiene proteínas que podrían recuperarse y disminuir así el impacto ambiental.

“El suero lácteo tiene dos proteínas que son nutricionalmente muy ricas, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina”, apunta Spelzini, y detalla que actualmente son utilizadas también por deportistas para aumentar la masa muscular, y en nutrición parenteral.  Los especialistas destacan que con estas proteínas es posible producir un concentrado húmedo que se puede incorporar en panes, quesos, postres, lácteos y helados, para darles un valor nutricional agregado. Una vez logrado este concentrado húmedo, se puede utilizar, por ejemplo, en reemplazo de la leche en la producción de pan lactal. “Y, además, también atrae las grasas, entonces en lugar de adicionarle manteca al pan lactal, se podría incorporar este concentrado proteico, manteniendo las mismas propiedades que las del producto original”, expresa Risso, dando otro ejemplo del uso de estas proteínas presentes en el suero lácteo.

El equipo científico, con más de 14 años de antecedentes en metodologías de recuperación de proteínas de suero lácteo, posee en la actualidad un convenio de Investigación y Desarrollo (I+D) liderado por Spelzini, con una industria quesera de la ciudad de San Nicolás, para la reutilización de un remanente de la producción de quesos mediante la implementación y optimización de un protocolo para obtener un concentrado de proteínas a partir de lactosuero: “A ellos les queda el suero lácteo de su producción, con lo cual están considerando aprovechar ese concentrado para incorporar a distintos productos ”, apunta el investigador, al tiempo que señala que dicha articulación público-privada se encuentra en la etapa de “escalado”, es decir, de llevar el proyecto de una escala de laboratorio a una industrial.

Por su parte, Risso cuenta que el laboratorio tiene instrumentos para evaluar la adición de estos concentrados a diversos productos, y que ya se ha ensayado su incorporación en panes y en helados. Uno de estos equipos evaluadores imita lo que haría la boca en el primer y segundo mordisco, explica. Esto permite, por ejemplo, comparar el pan que tiene incorporado el  concentrado con un pan común, estableciendo parámetros en cuanto a sabor y textura del producto en boca. Del mismo modo, a través de otro equipo que imita el procesamiento industrial, se evalúa la implementación del protocolo para obtener el concentrado en una empresa. En esta etapa se simulan distintas situaciones que pudieran surgir para evitar impedimentos al momento de la producción, “aunque siempre hay cosas que pueden surgir y que hay que solucionar allí”.

Economía circular

Esta historia del aprovechamiento de los efluentes de la industria quesera no termina ahí porque, en un futuro cercano, se prevé complementar este ciclo. Una vez que se extraen las proteínas del suero, queda la lactosa. Este es el mayor contaminante en el suero y es un azúcar. “Pocos microorganismos son capaces de cortar ese azúcar para incorporarla, es decir para poder crecer”, explica el investigador.

“Nosotros extraemos las proteínas del suero lácteo, generamos el concentrado que contamos antes para incorporarlo a diversos alimentos, pero aun así, queda la lactosa,” resalta Spelzini, y puntualiza que el objetivo, dirigido a un máximo aprovechamiento, es extraerla del suero lácteo para hacer crecer  gránulos de Kéfir en él. “El kéfir es un consorcio de proteínas y bacterias que puede crecer fácilmente en la leche, pero no en el suero lácteo, justamente por la presencia de lactosa”, explica el científico. Vinculado al aprovechamiento del kéfir, se utilizaría el kefirán -lo que recubre al kéfir- como  espesante  en la industria alimentaria. “Por último, quedaría un líquido que es rico en sales, y que ya no es tan contaminante”, concluye Risso.